Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten.
Risottoreis hinzufügen, kurz andünsten und mit Weißwein ablöschen.
Mit so viel heißer Gemüsesuppe aufgießen, dass der Reis bedeckt ist.
Die Gemüsesuppe unter Rühren auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. Nach und nach Gemüsesuppe hinzufügen und einköcheln lassen, bis der Reis bissfest ist.
Getrocknete Tomaten hinzufügen.
Kurz vor Ende der Kochzeit Mais und Spinat in das Risotto rühren und mitköcheln lassen.
Zum Schluss den Frischkäse unterrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten waschen, mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Heißluft für zehn Minuten garen, dann als Topping auf dem Risotto servieren.
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