So werden Sie zum Käse-Profi!
Tipps & Tricks der SalzburgMilch Käsesommelière

Bevor Sie voller Tatendrang mit dem Projekt "Käseplatte" loslegen, sollten Sie sich ein paar grundsätzliche Fragen stellen. Zum Beispiel, wer Ihre Gäste sind. Denn bei der Auswahl der Käsesorten gilt zu bedenken, ob Sie ein Abendessen unter Gourmets, einen unkomplizierten Männerabend oder ein Familientreffen mit Kids planen. Während Männer sicherlich auch gerne zu würzigen Käsesorten greifen, bevorzugen Kinder eher milde Aromen.

Bei der Käse-Menge gilt: wird Käse als Hauptspeise gereicht, kalkulieren Sie pro Person 180–220 g. Falls Sie Käse nach einem gelungenen Menü als Dessert servieren, genügen 80–120 g pro Person.

In Österreich gibt es sechs Kategorien von Käse: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Sauermilchkäse und Schmelzkäse. Diese lassen sich wiederum in drei Geschmackswelten einteilen: die mild-feine, die g’schmackige und die würzig-kräftige. Für eine ausgewogene Käseplatte sollten Sie Käsesorten aus allen drei Geschmackswelten anbieten.

Richten Sie die Anzahl der unterschiedlichen Käse-Sorten nach der Anzahl der Gäste:

Achten Sie bei der Wahl der Beigaben auf eine ausgewogene Geschmacksbalance mit dem Käse. Gundregel: Niemals die Charakteristik des Käses damit überbieten. Allrounder unter den Beigaben sind Trauben, getrocknete Marillen und Cranberries, Äpfel und Birnen, Erdbeeren, Walnüsse oder fruchtige Birnen- Feigen- oder Marillen-Senfsaucen und Honig mit eingelegten Nüssen.

Geschmackliche No Go's: keine extrem süße oder scharfe Beigabe zu mild-feinen Käsesorten kombinieren. Und auch auf die Gefahr hin, dass wir viele enttäuschen, sauer eingelegtes Gemüse, wie Essiggurken oder Perlzwiebeln eignet sich nicht als Beigabe zur Käseplatte, denn durch das Zusammentreffen von zwei Säuren wird der Gesamteindruck des Käses verfälscht!

Das Weichkäsemesser bietet durch die Lochung in der Klinge weniger Fläche, sodass der Käse nicht daran kleben bleibt. Schnitt- und Hartkäsesorten lassen sich am besten mit einem Einhandgriff-Käsemesser in Dreiecke schneiden. Um Scheiben in einer individuell gewünschten Stärke von einem Käsestück abzuschneiden, empfiehlt sich ein Käsehobel. Weich- und Frischkäse werden perfekt mit der Käselyra geschnitten. Diese bietet den Vorteil, dass der dünne Draht den Käse besonders fein trennt und eine glatte Schnittfläche hinterlässt. Und für Parmesan eignet sich am besten ein Parmesanstecher.

Käse braucht Zeit, um seine Aromen zu bilden und so seinen optimalen Geschmack zu entfalten. Ideal ist Zimmertemperatur. Nehmen Sie die Käseplatte deshalb eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung. 

Ausnahme: Frischkäse immer direkt aus dem Kühlschrank servieren!

Hätten Sie gedacht, dass Sie mit der richtigen Schnitt-Technik noch mehr Geschmack aus Ihrem Käse holen können? Schneiden Sie den Käse unmittelbar nachdem Sie ihn aus dem Kühlschrank genommen haben – so ist er noch schön schnittfest und „verschmiert“ nicht. Dabei gelten zwei Vorgaben: den Käse immer in Dreiecke schneiden und dabei auf einen gleichmäßigen Rindenanteil achten.

Starten Sie mit einem rechteckigen Käsestück und schneiden Sie dieses nach dem Grundsatz „Halbe-Halbe-Halbe“ solange in Hälften, bis Sie die gewünschte Dreiecksgröße erhalten.

Der Begriff "Gaumenlogik" beschreibt die Anordnung der Käsesorten auf einer Käseplatte entsprechend der Leserichtung am rechteckigen Brett – von links nach rechts. Dafür platzieren Sie zuerst die mild-feinen Käsesorten, anschließend die g'schmackigen und ganz rechts zum Abschluss die würzig-kräftigen. Wenn Sie Käse auf einer runden Platte oder am Teller arrangieren, starten Sie mit einem Garnierpunkt. Dafür setzen Sie z. B. eine Erdbeere am Teller auf die Position 5 Uhr. Entsprechend der Gaumenlogik starten Sie dann mit dem mildesten Käse auf 6 Uhr und ordnen weiter im Uhrzeigersinn bis zur würzigsten Käsesorte an. Diese Technik garantiert, dass Sie jede Käsesorte mit ihrem vollen Aroma wahrnehmen. 

Lassen Sie den Käse so lange wie möglich in der Originalverpackung. Nachdem Sie den Käse angeschnitten haben, decken Sie ihn entsprechend ab. Schnitt- und Hartkäse am besten ganz dicht an der Schnittfläche mit einer lebensmittelechten Frischhaltefolie verpacken. Edelschimmelkäse fühlt sich sauber verpackt unter einer lebensmittelechten Alufolie am wohlsten. Parmesanähnlicher Käse hält am besten in Butterbrot- oder Pergamentpapier eingeschlagen. Für die Lagerung im Kühlschrank gilt: Je härter und länger ein Käse gereift ist, umso höher darf die Temperatur sein.