Fragen und Antworten zu Butter

Woher die Teebutter ihren Namen hat und worauf man beim Kochen mit Butter achten sollte?
Alle Fragen und Antworten auf einen Blick.

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Für einen Kilo Butter benötigt man ca. 19 bis 25 Liter Milch.

Butterschmalz besteht aus Butter, der durch langsames Erhitzen Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß entzogen wird. Mehr dazu finden Sie in der Antwort auf die Frage „Was versteht man unter Butter klären?“.

10 Gramm Premium Teebutter von SalzburgMilch haben 305,4 Kalorien. 10 Gramm Premium Teebutter von SalzburgMilch haben 305,4 Kalorien.

Ob Butter per se gesund oder ungesund ist, gehört wohl zu den größten Streitfragen in puncto Ernährung. Fakt ist, dass Butter viele lebensnotwendige Fettsäuren beinhaltet. In Maßen verzehrt, ist qualitativ hochwertige Butter also eine wichtige Fettquelle für unseren Körper. Probieren Sie doch mal unsere Bio Premium Teebutter aus 100 % gentechnikfreier Biomilch aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft.

Wieviel Liter Milch eine Kuh gibt, lässt sich pauschal nicht sagen. Die Milchleistung pro Kuh und Jahr hängt stark von der Rasse der Milchkuh, der Tierhaltung und der Fütterung ab und schwankt übers Jahr. Im Schnitt geben die Milchkühe der SalzburgMilch rund 20 Liter Milch pro Tag.

„Butter klären“ bedeutet, die Butter auf niedriger Temperatur schmelzen zu lassen, bis sie sich allmählich in drei Schichten trennt. Es entsteht eine dünne Schaumschicht an der Oberfläche, eine dicke gelbe Mittelschicht (das reine Butterfett) und ein milchig-weißer Bodensatz. Die obere und untere Schicht enthalten Wasser, Milcheiweiß sowie Kohlenhydrate und müssen entfernt werden. Die Mittelschicht entspricht der geklärten Butter und ist dem Butterschmalz gleichzusetzen.

Geklärte Butter wird als Basis für Saucen und vor allem zum Sautieren (kurzes Anbraten) verwendet, wenn braune und knusprige Speisen erwünscht sind.

Dünne ranzige Schichten an der Oberfläche der Butter sind nicht gesundheitsschädlich und beeinträchtigen lediglich die Geschmacksqualität. Eine solche Schicht kann leicht mit einem Messer entfernt werden. Ist die Butter jedoch aufgrund unsachgemäßer bzw. zu langer Lagerung stark ranzig geworden, sollte sie (vor allem von Personen mit empfindlichem Magen-Darm-Trakt) nicht mehr verzehrt werden.

Für einen Erwachsenen wird ein Verzehr von maximal 40g Streich- und Kochfett empfohlen. Etwa 15g von diesen 40g sollten in Form hochwertiger Öle z.B. für Salate zugeführt werden. Rund 25g Butter als Streich- und Kochfett sind demnach im Rahmen einer ausgewogenen Ernährungsweise durchaus vertretbar. Das restliche Fett (30-50g) wird in versteckter Form vor allem mit Wurst, Käse, Süßigkeiten und Knabbergebäck aufgenommen.

Der Effekt einer Fett- und Cholesterinaufnahme über Butter hängt maßgeblich von der Zusammensetzung der Ernährung im Allgemeinen ab. Es gibt keine schlechten oder guten Lebensmittel, sondern nur schlechte oder gute Ernährungsweisen. Eine langfristig gesunderhaltende Ernährungsweise darf einzelne Lebensmittel nicht aus dem Speisealltag verbannen. Es wäre demnach falsch, ein einzelnes Lebensmittel wie Butter zu verbieten. Der alleinige Austausch gegen ein anderes Streichfett wird an den Blutfettwerten kaum etwas ändern. Richtige Ernährung zur Vermeidung bzw. Senkung des erhöhten Blutcholesterins sollte neben der Reduktion tierischer Fette vor allem darauf abzielen, Übergewicht zu reduzieren und das Sollgewicht zu halten.

Butter eignet sich besonders gut zum Dünsten, Dämpfen und Verfeinern von Gerichten und Saucen. Bei Zubereitungsarten, die besonders hohe Temperaturen erfordern, z.B. beim Braten, Herausbacken u.ä. sollte besser Butterschmalz oder geklärte Butter verwendet werden.

Butter und Margarine unterscheiden sich vor allem in ihren Hauptbestandteilen. Während Butter ausschließlich aus Milch hergestellt wird, besteht Margarine aus pflanzlichen Ölen. Im Gegensatz zu Butter darf Margarine Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Farb- und Aromastoffe sowie Säuerungsmittel enthalten. Hier erfahren Sie mehr über die Zubereitung und die Vor- und Nachteile der beiden Produkte.

Wie wird Butter hergestellt?

Butter ist ein ausschließlich aus Milch stammendes und durch Butterung daraus hergestelltes Produkt. Die einzige Zutat von Butter ist demnach Rahm.

Wie wird Margarine hergestellt?

War in den Ursprungszeiten (s. Butterimitate) Rinderfett oder Walfischtran die Basis von Margarine, bilden in der heutigen Zeit durchwegs pflanzliche Öle den Hauptbestandteil. Damit aus dem flüssigen Öl, welches zuvor einer Raffination (Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung, Desodorierung) unterzogen wird, ein streichfähiges Fett wird, müssen entweder harte Pflanzenfette untergemischt oder eine chemische Härtung vorgenommen werden. Dabei werden die ungesättigten Fettsäuren teilweise in gesättigte umgewandelt. Eine weitere Methode, streichfähige Fette herzustellen, ist die Umesterung. Hierbei wechseln unter dem Einfluss eines Katalysators und Wärme die Fettsäuren in den Fettmolekülen (Triglyceriden) ihre Plätze, was ein Ansteigen der Schmelztemperatur zur Folge hat. Um den beliebten Buttergeschmack zu imitieren, wird manchen Margarinesorten z. B. auch Buttermilch zugesetzt.

Beispiel für eine Zutatenliste:

  • pflanzliche Öle und Fette, zum Teil gehärtet
  • Wasser
  • entrahmte gesäuerte Frischmilch
  • Speisesalz
  • Emulgatoren: Monodiglycerid, Lecithin
  • Salz (0,2%)
  • Aroma
  • Säuerungsmittel: Zitronensäure
  • Vitamin A (15.00 I.E./kg)
  • Vitamin D (1.000 I.E./kg)
  • Farbstoff: Beta-Carotin

Für den Namen "Teebutter" gibt es unterschiedliche Erklärungen. Die häufigsten Hinweise deuten auf das Jahr 1904, als das englische Königshaus erstmals Butter aus Schärding importierte. Diese qualitativ hochwertige, feine Butter aus Oberösterreich wurde damals zu Teegebäck verarbeitet, welches zum Fünf-Uhr-Tee der Royals serviert wurde. Seit damals wird Butter auch die "Milch der Könige" genannt. Es gibt aber auch Quellen, dass es den Begriff "Teebutter" bereits vor dem österr. Exportgeschäft gegeben hat. Der Begriff „Teebutter“ dürfte demnach damit zusammenhängen, dass extrafeine Genussmittel, die traditionell zum Tee gereicht wurden, auch als solche benannt wurden. Heute entspricht die Bezeichnung Teebutter laut österreichischem Lebensmittelcodex der Güteklasse I bei Butter.

Um Butter herzustellen, sind einige Schritte erforderlich:

  • Rohmilch wird in Magermilch und Rahm (mit einem Fettgehalt von 37 bis 41 Prozent Fett) getrennt. Diesen Vorgang bezeichnet man als separieren. Anschließend erhitzt man den Rahm zur Abtötung schädlicher Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung eiweiß- und fettspaltender Enzyme einige Sekunden auf 103-105°C und kühlt ihn sofort wieder ab.
  • Nach einer Kühlzeit von 6-8 Stunden, in der das Fett zum Teil auskristallisiert, teilt sich die Herstellung von Süßrahm- und Sauerrahmbutter: Der Rahm für die Süßrahmbutter wird bis zu 20 Stunden kühlgelagert, damit sich ausreichend Fettkristalle bilden können. Für Sauerrahmbutter fügt man dem Rahm 4-5% der sogenannten Buttereikultur zu.
  • Je nach Fettstruktur wird der Rahm nun einer Warm- oder Kaltreifung unterzogen, bis der richtige Säuregrad (pH-Wert) erreicht ist. Bei der Warmreifung beginnt man bei einer Temperatur von 17-19°C und kühlt nach einigen Stunden auf 12-14°C für die Nachreifezeit ab. Dieses Rahmreifungsverfahren kommt meist bei Winterrahm zur Anwendung, weil durch die Erwärmung eine bessere Streichfähigkeit der Butter erzielt werden kann. Bei der Kaltreifung wird durchgehend eine Temperatur von 12-14°C gewählt
  • Die weitere Verarbeitung (Butterung) ist für beide Butterarten wieder gleich: In einem kontinuierlichen mechanischen Verfahren wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich der Rahm in seine Bestandteile Butterkorn und Buttermilch auftrennt. Das Butterkorn enthält vor allem das Fett, die Buttermilch das Wasser, den größten Teil des Eiweißes und nur noch Spuren von Fett.
  • Beim Kneten unter Vakuum fügen sich die noch locker liegenden Butterkörnchen zu einer homogenen Masse, in der die Wasserteilchen fein verteilt sind und in der keine Hohlräume mehr bestehen. So entsteht aus der Fett-in-Wasser-Emulsion des Rahms eine Wasser-in-Fett-Emulsion der Butter.
  • Heute werden die Arbeitsschritte buttern und kneten meistens kontinuierlich in einer Buttermaschine mittels rasch rotierender Schläger vorgenommen. Pro Stunde können somit durchschnittlich 3.300 kg (bis zu 5.000 kg) Butter produziert werden.

Im Unterschied zum eben beschriebenen kontinuierlichen Butterungsverfahren ist die Produktion von Fasslbutter ein Chargenverfahren.

 

Quellen:

Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH (AMA), Wien.
Verfasserin: Mag. Sabine Bisovsky.
Weitere Informationen und Broschüren unter: www.ama.at

SalzburgMilch GmbH (2022)

 

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